食材貯存管理要點---餐飲行業(yè)ISO22000食品安全體系認證
1.人員:
a. 食材倉庫設專人進行管理;
b. 對每日進出庫食材嚴格進行登記 (食材出入庫登記表);
c. 冷凍庫的管制設專人管理維護,責任到人.
2食材貯存場地硬件要求:
a.單獨空間,不得用于其它功能或混用;
b.配備紫外線燈管及滅蠅燈各一只;
c.配備擺放食材貨架及蓋板若干;
e.配備溫度計一只.
3食材擺放要求:
a.貨品須分區(qū),分類儲存.避免交叉感染;
b.特別食品的特殊包裝之儲存需特別規(guī)劃及優(yōu)先處理;
c.清潔物品、用品須專區(qū)專欄貯藏不得混淆;
d.原物料遵循離地離墻原則進行擺放;
e.盛裝貨品之容器須采防漏之必需措施,同時須加蓋或保鮮膜覆蓋者必須嚴格執(zhí)行;
f.化學用品應單獨放置隔離,明確標識以防止污染;
g.確保地面及墻面干燥無污漬.
4冷庫貯存要求:
a.保證冷藏庫在溫度0℃~4℃、冷凍庫在-18℃以下,以保證貯存效果;
b.原物料不得塞滿冷凍、冷藏空間,須有足夠之對流空間以達冷卻效果.貨架離墻 5cm,離地15cm.
c.生熟食須分開存放,熟食在上,生食在下;
d.保證冷庫地面無污水污漬、無異味(每周須徹底清洗一次);
e.所有食材需存放在貨架或蓋板上,不得放置于地面;
f.冷凍、冷藏溫度定期檢查、記錄.
5進出原則:
遵循先進先出原則,確保無過期變質(zhì)食材。
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